2019年09月01日

861 味 噌 作 り 2

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早朝にスタート

 味噌作りは、お父さんが元気な頃は、朝も4時頃から準備を始めていたようだが、私は朝が苦手なので、起きたのはやっとこ6時頃であった。幸い天気は、曇りではあったが、雨は降っていなかったので、予定通り始めることにした。

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蒸し始め

 竈(くど)などの準備は、お母さんがしておられたが、この日は、私がなかなか起きてこないので、火は既に相棒によって付けられて竈は燃えていた。この火の当番が私の役目だが、量が多いので、けっこう仕事はたくさんある。

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蒸気が上に通る

 お母さんが元気な頃は、もっとたくさん作っていたようだが、今年の作る味噌の量は、30kgらしい。30kgでも、これは、通常の量よりは、多いと思う。親戚の方々に配るには、少し少なくなっていると思われる。大変な作業なので、お母さんの現状を考えれば、仕方がないと思う。

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ザルに移して冷ます

 味噌は麦味噌なので、せいろで蒸すのは、ほとんどが麦である。餅米などと違い、麦を蒸す方が時間がかかると思う。一回せいろから蒸気が吹き上がったら、10〜15分そのまま蒸し続けた後、上のせいろと下のせいろを入れ替える。そのまま20分くらい蒸したら出来上がりで、それぞれザル(トジョウケ)に移して混ぜながら冷ましていく。

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倉庫に運ぶ

 冷めたら、倉庫の中に運び入れ、あらかじめ準備していたむしろやシートや紙を敷いて置いた床に移していく。


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畳1枚分

 3〜4回運ぶと、全体の半分くらいで、畳1畳ほどの麦が並ぶ。混ぜたり広げたりしながら、良いくらいに冷ましていく。麦にはわずかに米も混ぜてあるので、ほとんどが麦だが、米もわずかに入ったものを蒸していることになる。

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こうじ菌をまく

 畳1枚分の麦が並んだら、お母さんがこうじ菌をふりかける。ふりかける分量や塩梅は、お母さんしか分からない。それを上下左右丁寧に混ぜていき、菌がまんべんなく全体に行き渡るようにすれば、一段落となる。これからは、残り半分の麦を蒸す作業と次なる作業のステップに入っていく。
posted by tentijin at 22:13| 愛媛 ☁| Comment(6) | 随想 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
味噌はこうして作るんですね。麦で作ること、蒸すことまでは知っていましたが、冷まし、広げ、麹菌を混ぜる。まさに発酵、酒造りと似ていますね。さて、これからは?
Posted by 鬼城 at 2019年09月02日 07:32
 うっすらと、母の里で味噌をむしろの上に広げて作っていた祖母の姿を覚えています。
 麹菌を撒く塩梅はホント、お母さんの勘にかかっているのでしょうね。何時もの美味しい手作りお味噌を待っている人が多くいらっしゃるのでしょう。皆さんの手助けも加わりズッと続きますように。
Posted by 吉野の食いしんぼう at 2019年09月02日 08:17
鬼城様
 麦は固いので、米に比べたら、蒸す時間がかなり長いと思います。餅米なら蒸気が上に上がったらそれで完了ですが、麦はそこから30分以上更に蒸していくことになります。
Posted by tentijin at 2019年09月02日 18:17
吉野の食いしんぼう様
 私も、宇和島にいる頃、お母さんに習って麦味噌を作ったことがあります。麹の花が咲くと、ちょっと感動します。麦味噌は、甘くて美味しいですよね。
Posted by tentijin at 2019年09月02日 18:21
味噌作りご苦労様です。貴方達の骨折りのお陰で美味しいお味噌をいただくことができているこ何時も感謝しています。まだまだ暑いです🥵お身体に気をつけてください。
Posted by ロッパでーす at 2019年09月02日 20:31
ロッパ様
 何だかいつの間にか少しだけ秋めいて来ましたね。味噌作りも、お母さんに元気な気持ちがある間は、頑張ってほしいなと思います。量的には減っていると思いますが、少しは、お口に届くと思います。
Posted by tentijin at 2019年09月03日 13:45
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