８６２ 味 噌 作 り ３

大豆を蒸す

　量も多い、麦が蒸し上がったら、味噌作りも、ほぼ７〜８割は終わったことになるかも知れない。次なるステップは、少しだけ混ぜる大豆を蒸す作業になる。大豆の量が多くなると、麦味噌の良い所である甘さが失われていくらしい。逆に醤油作りでは、この大豆が主役になるらしい。



大豆を冷ます

　大豆が蒸し上がったら、麦同様トジョウケに入れて冷ます。量が少ないので、大豆は一回で終わる。



大豆を砕く

　大豆が冷めたら、少しずつフードプロセッサで砕いて、粉状にしていく。





桶に入れる

　粉状にした大豆は、桶に移し、塩を混ぜておき、麦とは別に保存する。塩の量は味噌全体で、１割程度になるが、それを大豆に混ぜておくのだ。味噌になったとき、塩が全体の１割であればいいわけだ。





麦の方は寝かされている

　既に蒸し上がって冷まされ、こうじ菌を混ぜた畳２畳分の麦は、倉庫に寝かされている。この混ぜたこうじ菌が発酵してくるまで、上に覆いをかぶせ、更に毛布などをかぶせておくと、発酵が進み、こうじの花が咲く。一定以上の温度より高くならないように、昼夜の別なく温度を測り、管理する。高くなりすぎるとこうじ菌が死んでしまうので、注意が必要だ。



大豆は別に保存

　塩を混ぜ込んだ大豆の方は、桶のまま蓋をして保存しておく。麦の方の発酵が進み、花が咲いたら、塩の混ぜ込まれた大豆と混ぜて、味噌玉を作る。この味噌玉を最終保存する桶の中に入れ、空気が入らないように押さえていけば、仕込みが完了となる。



宇和海は曇り空

　麦や大豆を蒸すのが、私の役目だった。花が咲くまでには１〜２日かかる。花が咲いたら、大豆や塩と混ぜて仕込めば、発酵はほぼ止まり安定する。少しずつ発酵は続くのだろうと思うが、それは、味噌の熟成ということになるのだろう。天が味方して雨が降らなかったので、何とか作業ができた。後日、電話で花が咲いた報せが来て、相棒だけが混ぜ込みと最後の仕込みのお手伝いに参加した。

Comments

私に分かるのは、大豆を入れる工程だけですね。いずれにしても発酵させねばならないのですね。酒や醤油も同じような気がします。手作りする人は知っていましたが、手間暇がかかるのは・・・恒例行事、もう最終工程でしょうか？風の国の海も秋の気配濃厚ですね。

Posted by 鬼城 at 2019年09月06日 07:28

お味噌作りもいよいよ大詰めですね。後は日にちですね。お疲れ様でした。九月になってこちらは30度越えの毎日です。もう身体が変にそうです。早く秋の涼しい風にあたつてみたいです。後少しの辛抱でしょうがね。ではまたね。

Posted by ロツパでーす at 2019年09月06日 08:00

　手間暇かけて、美味しい味噌が出来上がるのですね。そのお家のオリジナルの味が大切に伝えられて素晴らしいな〜と思います。
　トアエ・モアの誰もいない海を思い出しました。

Posted by 吉野の食いしんぼう at 2019年09月06日 08:31

鬼城様
　麦を大豆と混ぜて味噌玉を作り、桶に入れて仕込むのが、最終工程になります。後は熟成を待つだけです。量が多いので、大変な作業ですが、今まで続けてこられたお母さんはすごいと思います。

Posted by tentijin at 2019年09月06日 16:17

ロツパ様
　味噌作りも、無事終わりました。暑かったり、ムシムシしたりする日が続きますね。健康が一番ですから、十分気を付けてお過ごしください。

Posted by tentijin at 2019年09月06日 16:21

吉野の食いしんぼう様
　もう風の国でも味噌を作っている家庭は、ほんの数軒だと思いますが、それぞれの家で微妙に味が違うと思います。東京にいた頃、トアエモアのどちらかと、同じ町内に住んでいました。会ったことはありませんが・・・。

Posted by tentijin at 2019年09月06日 16:26