2019年09月05日

862 味 噌 作 り 3

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大豆を蒸す

 量も多い、麦が蒸し上がったら、味噌作りも、ほぼ7〜8割は終わったことになるかも知れない。次なるステップは、少しだけ混ぜる大豆を蒸す作業になる。大豆の量が多くなると、麦味噌の良い所である甘さが失われていくらしい。逆に醤油作りでは、この大豆が主役になるらしい。

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大豆を冷ます

 大豆が蒸し上がったら、麦同様トジョウケに入れて冷ます。量が少ないので、大豆は一回で終わる。

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大豆を砕く

 大豆が冷めたら、少しずつフードプロセッサで砕いて、粉状にしていく。



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桶に入れる

 粉状にした大豆は、桶に移し、塩を混ぜておき、麦とは別に保存する。塩の量は味噌全体で、1割程度になるが、それを大豆に混ぜておくのだ。味噌になったとき、塩が全体の1割であればいいわけだ。



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麦の方は寝かされている

 既に蒸し上がって冷まされ、こうじ菌を混ぜた畳2畳分の麦は、倉庫に寝かされている。この混ぜたこうじ菌が発酵してくるまで、上に覆いをかぶせ、更に毛布などをかぶせておくと、発酵が進み、こうじの花が咲く。一定以上の温度より高くならないように、昼夜の別なく温度を測り、管理する。高くなりすぎるとこうじ菌が死んでしまうので、注意が必要だ。

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大豆は別に保存

 塩を混ぜ込んだ大豆の方は、桶のまま蓋をして保存しておく。麦の方の発酵が進み、花が咲いたら、塩の混ぜ込まれた大豆と混ぜて、味噌玉を作る。この味噌玉を最終保存する桶の中に入れ、空気が入らないように押さえていけば、仕込みが完了となる。

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宇和海は曇り空

 麦や大豆を蒸すのが、私の役目だった。花が咲くまでには1〜2日かかる。花が咲いたら、大豆や塩と混ぜて仕込めば、発酵はほぼ止まり安定する。少しずつ発酵は続くのだろうと思うが、それは、味噌の熟成ということになるのだろう。天が味方して雨が降らなかったので、何とか作業ができた。後日、電話で花が咲いた報せが来て、相棒だけが混ぜ込みと最後の仕込みのお手伝いに参加した。
posted by tentijin at 14:22| 愛媛 ☁| Comment(6) | 随想 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
私に分かるのは、大豆を入れる工程だけですね。いずれにしても発酵させねばならないのですね。酒や醤油も同じような気がします。手作りする人は知っていましたが、手間暇がかかるのは・・・恒例行事、もう最終工程でしょうか?風の国の海も秋の気配濃厚ですね。
Posted by 鬼城 at 2019年09月06日 07:28
お味噌作りもいよいよ大詰めですね。後は日にちですね。お疲れ様でした。九月になってこちらは30度越えの毎日です。もう身体が変にそうです。早く秋の涼しい風にあたつてみたいです。後少しの辛抱でしょうがね。ではまたね。
Posted by ロツパでーす at 2019年09月06日 08:00
 手間暇かけて、美味しい味噌が出来上がるのですね。そのお家のオリジナルの味が大切に伝えられて素晴らしいな〜と思います。
 トアエ・モアの誰もいない海を思い出しました。
Posted by 吉野の食いしんぼう at 2019年09月06日 08:31
鬼城様
 麦を大豆と混ぜて味噌玉を作り、桶に入れて仕込むのが、最終工程になります。後は熟成を待つだけです。量が多いので、大変な作業ですが、今まで続けてこられたお母さんはすごいと思います。
Posted by tentijin at 2019年09月06日 16:17
ロツパ様
 味噌作りも、無事終わりました。暑かったり、ムシムシしたりする日が続きますね。健康が一番ですから、十分気を付けてお過ごしください。
Posted by tentijin at 2019年09月06日 16:21
吉野の食いしんぼう様
 もう風の国でも味噌を作っている家庭は、ほんの数軒だと思いますが、それぞれの家で微妙に味が違うと思います。東京にいた頃、トアエモアのどちらかと、同じ町内に住んでいました。会ったことはありませんが・・・。
Posted by tentijin at 2019年09月06日 16:26
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